科技日报记者 陈曦
最近一段时间，网上的“菜刀秀”引起不少人热议。起因是，有人用某品牌菜刀拍蒜，结果把菜刀拍断了。而后，有人上传一段视频：用菜刀剁鸡腿，结果鸡腿没断，刀把断裂、刀身飞出。紧接着，该品牌菜刀生产厂家对其产品出现的一系列“反常表现”进行了“解释”，称这是因为国人使用菜刀的方法不正确。
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那么，到底是刀不结实还是使用方法不对？对此，科技日报记者采访了中国科学院金属研究所材料加工专业毕业、长期从事不锈钢研究的任博士。
硬度和韧性是评价刀具锋利、耐用程度的指标
“衡量一把刀具是否锋利且坚固耐用有两个重要指标，那就是硬度和韧性。”任博士介绍，正常热处理状态下，刀具用钢含碳量越高，硬度就越高，刀也就越锋利。而韧性是指，当材料受到使其发生形变的力时表现出的抵抗能力，韧性越强，刀就越不容易出现断裂或崩口。
然而，鱼和熊掌很难兼得，硬度和韧性天生就是一对“相爱相杀”的矛盾体，所以材料应用需要根据用途去平衡其硬度和韧性。一把锋利的菜刀，就需要高硬度和一定的韧性，否则就容易折断。
如何做到高硬度并兼具必要的韧性？
“在古代，我国就有了夹钢法、嵌钢法以及局部淬火法，可以把‘好钢用在刀刃上’。”任博士解释道，夹钢法就是把硬度大、含碳量高的钢作为刀刃，再用硬度小但韧性好的低碳钢包在两侧，以增强刀身的韧性。局部淬火法则是通过覆土烧刃，把泥土覆盖到刀身上，刀刃上不涂泥土，而后将刀放入炉火中加热，在达到一定温度后，将刀插入水中淬火。刃部冷却速度快，马氏体相变更充分，其硬度高；覆土刀身冷却慢，硬度相对较低，而韧性相对较高。
而到了现代，冶金工业通过利用一些高科技，也可以解决硬度和韧性之间的矛盾。比如，利用粉末冶金技术或者普通刀身材料和特种刀刃材料通过焊接组合获得锋利的刀刃和耐用的刀身。但是要应用上述方法，加工成本相对较高，一般不会用它来制作价格相对较低的菜刀。
对于菜刀在大蒜和鸡腿面前“败下阵”来，任博士分析道，现在的刀具制作厂商为了节约成本，已经很少使用夹钢法等相对复杂的工艺，通常用刀刃局部感应淬火来获得锋利耐用的菜刀。“案例中脆断的刀具，缺乏具体的检验数据，但根据其断裂照片分析，应该还是刀具热处理工艺不当造成刀具韧性欠佳。再加上消费者在使用刀具时多次横拍，受力点集中在刀身的某一点或某个区域，使其有可能在局部出现疲劳裂纹，进而出现断裂。”任博士说。
专家教你如何买到一把“切菜友好”的刀
那么，消费者如何才能选购到一把坚固耐用、又“切菜友好”的刀呢？任博士给出如下建议。
首先，选择有质量保证的厂家，希望厂家严把质量关，让大家放心使用。
其次，要了解刀具的材质，目前菜刀的主要材质大多数都是马氏体不锈钢，但是钢也分“三六九等”。“以拍蒜导致断裂的菜刀为例，据报道，这款刀具材质标识为50Cr15MoV。”任博士解释，这个材料的名义成分通常写作5Cr15MoV，是一种马氏体不锈钢，其中50（5）代表含碳量0.5％左右。Cr15则代表铬含量15%左右，铬含量越高，厨刀越不易生锈。而MoV则代表此刀中添加了少量的Mo（钼）和V（钒），钼的作用防锈、增加硬度，钒的作用则是增强韧性、使刀更耐磨。
另外还有常规的不锈钢刀具的材质标识有1Cr13、2Cr13、3Cr13、4Cr13等马氏体不锈钢，而部分相对高端刀具的材质标识多是8Cr14MoV、9Cr18MoV等马氏体不锈钢。
根据国家标准《GB/T 40356-2021 厨用刀具》，不锈钢刀具刃部硬度应不小于50HRC（洛氏硬度）。一般来说，合适的热处理工艺都可以达到国标要求，部分高合金元素含量的刀具材料经过热处理后，其硬度可以达到58HRC左右，它们的锋利度、防锈水平以及韧性都非常优秀。
最后，尽量用“专业”的刀做“专业”的事。例如砍骨头尽量用斩骨刀，平时厨房切菜和切肉用切片刀就行，切记不要用切片刀砍骨头，效果不佳而且费刀。另外就是个人根据自己的使用习惯购买合适厚度和重量的刀具，毕竟每个人的切菜习惯和手感不一。例如女性建议买300克以下的菜刀，男性则可以选重一点的刀，使用起来更有手感。
关键词： 不堪一击
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